Az első gourmet-ba tett kirándulásunk a szó szoros értelmében is egy kirándulás volt, hiszen Veszprémbe mentünk, az ottani, akkor talán egyetlen vidéki, vagy kevés magyar gourmet étterem egyikébe, az én ötvenedik születésnapomon, azaz 2014-ben. Az éttermet akkor még Chiantinak hívták, ma Gusto13 címen fut, de mint ilyen, még nem próbáltuk.
Természetesen sem a menüre, sem a hozzá kapott borokra nem emlékszem, csak az újdonság emléke maradt meg bennem. A legfőbb emlék, ami megmaradt, hogy annak ellenére, hogy mindenből csak egy kicsit kaptunk, úgy jóllaktunk a végére, mint a duda. Pedig az elején még féltem, hogy vajon, nem maradok-e éhen és pl. a kezdésnek kapott vajat és kenyeret az utolsó morzsáig befaltam. Azt mindenesetre megállapítottuk a végén, hogy ez bizony, nagyon nem rossz, még akkor sem, ha anyagilag bizony húzós szórakozás. De megéri, mert a jóllakottságon túl, ami azért hamar elmúlik, maradandó élményt is ad.
A következő gourmet kirándulásra már 2020-ban, szinte véletlenül került sor, de az ALKALOM, akkor is megvolt. Mónival egy jól sikerült szakmai programról jöttünk hazafelé, ami ugyan az én nevem alatt futott, de Móni is aktív részt vállalt benne. Már korábban is felmerült bennem a kérdés, majd hogyan mutassam ki hálámat és elismerésemet Móninak a közreműködéséért. Akkor még nem lakott a Mészáros utcában, így némi csodálkozással fedezte fel a buszmegállóból hazafelé jövet a Stand25 nevű, már akkor is Michelin csillagos éttermet. Jééé, hát ez itt van — csodálkozott el? És már mondta is, amit szerinte nekem is tudni illett volna az étteremről és a séfjéről, de láthatóan fel sem merült benne, hogy benézzünk és szinte megállás nélkül mentünk tovább. Talán délután öt óra lehetett. Én meg a hálától, a jól sikerült programtól és természetesen a lovagiasságtól eltelve úgy gondoltam, hogy csak teszek egy próbát, még akkor is, ha a küldetés reménytelen. Visszamentem az étterembe, és kerek-perec megkérdeztem, hogy van-e szabad asztaluk? Mostanra. Meg sem lepett a nincs válasz, hiszen miért is lenne szabad asztal egy ilyen étteremben péntek délután, de a foglalást intéző hölgy, végül addig keresgélt, amíg kibökte, hogy most nincs, de hattól van. Beledöntöttem és lefoglaltam, hiszen otthon úgysem volt vacsoránk, de akkor még nem gondoltam, hogy az aznapi vacsoránk nem csak a nap megkoronázása lesz, hanem életre szóló élmény is marad.
Miközben én a vacsorát próbáltam intézni, Móni már majdnem fázott a februári hidegben, de amikor megtudta, hogy hatra jöhetünk vissza vacsorázni, eleinte hitetlenkedett, de aztán teljesen fellelkesült. Így aztán hazamentünk, lepakoltunk és hatra visszasétáltunk az étterembe.
A menüre itt sem emlékszem, de olyan jó tokaji aszút még életemben nem ittam, mint amit itt adtak. Egyszer élünk alapon még repetát is kértem belőle, kerül, amibe kerül. Persze simán lehet, hogy nem csak a bor volt jó magában, hanem a kacsamájjal együtt volt szenzációs, amivel adták. A hely ráadásul hangulatos volt, a pincérek kedvesek, az étel finom, az ital ízletes, Móni pedig nem csak hálás, de lelkes is, hogy Széll Tamás főztjét eheti. Én meg örültem, hogy boldoggá tehettem. A vacsora végére pedig megerősödött bennünk a korábbi érzés, hogy ez a gourméság, bizony nagyon jó dolog, még akkor is, ha nem olcsó.
Az élménnyel kapcsolatban talán mindennél többet mond, hogy azóta, ha rendszeresen visszatérő vendégek nem is vagyunk a Stand25-ben azért elő-elő fordul, hogy az ő főztjüket esszük.
Harmadik gourmet kirándulásunk nem sikerült valami jól, de ennek ellenére, vagy talán éppen ezért, ez is maradandó élménnyé vált. A legfontosabb az ALKALOM, és a forma volt. Az alkalom Móni születésnapja volt 2021. decemberében, de a program legfontosabb momentuma, a saját énigényének verbális kifejezése, illetve ennek felvállalása volt. Az történt ugyanis, hogy miután érzékelte, hogy a születésnapján nem lesz semmiféle komoly megemlékezés, egyszerűen felhívott, és megmondta, hogy a születésnapján szeretné, ha elvinném a Dériné étterembe vacsorázni. El nem tudom mondani mekkora öröm és megkönnyebbülés volt számomra, hogy végre megmondta minek örülne, mert addig mindig csak találgattam, aztán vagy sikerült a kedvére válasszak vagy nem. Így viszont tutira mentem.
Hozzáteszem a Dérinét ekkor már majd másfél éve kerülgettük, hiszen alig öt perc séta a lakásunktól (ahol ekkor már több mint egy éve laktunk együtt), de mind a híre, mind az árai olyanok voltak, hogy én egyáltalán nem vágytam bemenni. Így viszont nem volt kérdés a látogatás, gyerekkorom (akkor még) cukrászdájában.
Nem belemenve a részletekbe, a helyzet és a környezet, mint élmény, kiábrándító volt. A kacsa, amit Móni evett az nagyon finom volt, a tésztás tengeri cucc, amit én ettem az is (azaz jót faltunk), de azon kívül, az egész hangulat, az érzés, a kiszolgálás, pocsék, csapnivaló, tolakodó és szinte már gusztustalanul lehúzásközpontú volt. Az, hagyján, hogy vadidegen emberek szinte váll-váll közelségben ültek egymáshoz, de az, hogy jobban hallottam a szomszéd asztalnál ülő pattanásos képű, NER lovag kinézetű taknyos, két női partnerének lenyomott önelégült és nyálas monológját, mint Móni kérdéseit, az azért nem volt komfortos. A pincér az elejétől fogva nyomult, és az érződött rajta, hogy ha a kaja nem is kerül eszetlen sokba, az italon majd behozza a lemaradást. A vacsora nonplus ultrája a négyezer forint feletti három decis kézműves sör volt, hogy a 750 forintos vízről ne is beszéljek. Mindenesetre azt megfogadtuk, hogy ide többet nem jövünk, ha ingyen adják sem.
Lélekben ekkor álltunk be véglegesen a szintén séta távolságban levő Czakó Kert mögé, ahol már szinte törzsvendégnek vagyunk tekinthetők, hiszen ha hetente nem is, de van hogy havonta többször is meglátogatjuk őket. Bár az árszínvonal hasonló, ott ennek ellenére kedvesek, udvariasak és mindig otthonosan érezzük magunkat. Jóllehet korábban megegyeztünk Mónival abban, hogy a jó étterem alighanem egy jó szakáccsal — bocsánat séffel — kezdődik, A Dérinében bebizonyosodott, hogy a legjobb séf is megsütheti magának a tudományát, ha a körítés olyan csapnivaló, mint ott volt akkor, amikor mi voltunk.
A negyedik és egyben legfrissebb, leghosszabb (és persze legköltségesebb) kirándulásunk gourmet-ba szintén egy jeles ALKALOM következménye volt. 2021. karácsonyára Móni egy kupont kapott tőlem, ami feljogosította egy, az ország területén bárhol található étteremben való étkezésre. Persze csak velem együtt. Sokat gondolkoztam az ajándékon, de miután a parfümről letiltott, nem nagyon volt ötletem, de úgy éreztem ezzel kellően jól kivágtam magam. És mint utólag bebizonyosodott, tényleg.
Február vége felé állt elő az ötlettel, hogy a kupont a tatai Platán étteremben szeretné beváltani. Fel sem merült bennem az ellenkezés, hiszen én ajánlottam a bármit is-t, de igazán nem értettem, hogy miért pont ott. De nem gondoltam, hogy értenem is kell azon kívül, hogy megyek. Különben is Tata alig hatvan kilométer — gondoltam. Némi nehézségek árán kijelöltük az időpontot is, hiszen mint kiderült, a Platán komplexum ezen része csak csütörtöktől szombatig van nyitva. Volt némi kavarás a hat órás kezdő időponttal is, ami átkerült fél hétre, de ezen kívül jól haladtak az előkészületek. Abban is megegyeztünk, hogy előtte korábban indulunk és kirándulunk egyet Tatán, ahol én már ugyan voltam, de együtt még nem.
Egy héttel az esemény előtt még Móni rákérdezett, hogy akkor mit is ennék szívesebben egy 10 vagy egy 12 fogásos menüt (ami azért már jelzésértékű volt) és óvatosan azt is jelezte, hogy ez azért nem lesz olcsó mulatság. Mikor összeszámoltam, hogy kb. mibe fog kerülni a vacsora, akkor választás elé kerültem, hogy vagy megnövelem a kártyás fizetésem napi limitjét, vagy valahonnan nagyobb mennyiségű készpénzre teszek szert. Némi gondolkodás után a második opciót választottam és eddigre szerencsére Móni is felülkerekedett a megérdemeljük-e ezt mi kérdésen.
Szombat délelőtt még egyszer lecsekkoltuk a foglalást, és a rövid telefonból az is kiderült, hogy a későbbi kezdés oka, hogy a séf előtte másik programon van, de ez nem kedvetlenített el bennünket. A piacon vett alapanyagokból közösen készített disznótoros ebéd utáni alvás után megtanakodtuk a tatai programot és negyed három felé elindultunk. A szokásos kis utas lassú megközelítéssel majd háromnegyed négy lett mire a Gerecsén keresztül megérkeztünk Tatára. Hideg, de napsütéses idő lévén, úgy döntöttünk, hogy még sétálunk egyet a tatai angolkertben és körülandalogtuk a Cseke tavat a maga három kilométerével, majd öt óra után kiértünk az Öreg tó partjára, ahol elindultunk dél felé, hogy elüssük a vacsora kezdetéig hátralevő mintegy másfél órát.
Sütött a nap, jól voltunk, beszélgettünk és bámészkodtunk. Aztán ahogy ment le a nap, hűvösödött és újra, most már konkrét formában is előkerült a kérdés, mit csináljunk, a naplementétől fél hétig terjedő bő háromnegyed órában? Méregettük a távolságot, és az időt, majd megkérdeztünk, egy láthatóan egészségügyi futást végző jóembert, hogy innen, addig a pontig (mutattuk kézzel a várat) kb. hány km az út. Erős négy mondta, és loholt tovább. Mi meg két-háromszori oda-vissza kérdés után, hogy akarjuk-e, végül is beleálltunk a dologba, hogy még vacsora előtt körüljárjuk a tavat. És tényleg belevágtunk.
A következő háromnegyed óra minden mozzanatát nem írnám le, mert önmagában ebből is novellát lehetne írni. Tanulságos volt mindkettőnk számára, nem csak magunkról, de egymásról, és még a télvégi ártéri erdőről is. Ha lettek volna szúnyogok, akkor a gemenci hajszához hasonlítanám a következő órát, (lásd Ötven felett és 1655-alatt), de minthogy szúnyogok nem voltak, inkább Amundsen utazásai jutottak eszembe, mondjuk hó, jég és szerencsére szél nélkül. A lényeg, hogy a lemenő nap utolsó sugaraitól kísérve ügetőre fogtuk, és majd egy óra loholás után, fél hét előtt öt perccel megérkeztünk a kivilágított kastély térre, a méltán híres 230 éves platánfához, ahol a fáról elnevezett Platán étterem várt ránk.
Miután némiképpen kifújtuk és rendbe szedtük magunkat, az antrénk nem volt zökkenőmentes, mert a bejáratot csak másodszorra találtuk meg, de innen már jó kezekbe kerültünk. A kötelező formaságok után, egy a várárokra néző üvegfalú quasi váróteremben (a pergolában) találtuk magunkat, ahol szinte azonnal fel is szolgálták az első fogásnak tűnő valamit, amiről később, de szerencsére még kóstolás előtt kiderült, hogy az előmelegített tisztasági kendő.
A pincérrel, akiről később kiderült, hogy Ferenc és nem pincér, hanem somelier, volt egy rövid pengeváltásom, amikor Móninak pezsgőt, nekem pedig egy vodka ízű alkoholmentes valamit kínálgatott. Móninál elsőre szerencséje volt, velem másodikra sem. A második próbálkozására ugyanis, szerintem udvariasan, Móni szerint kicsit indignálódva jeleztem neki, hogy ha a vacsorához van elég innivaló, akkor egyelőre nem kérek mást, de ha nincs, akkor feltétlenül hozzon valamit, bár nem vagyok szomjas. Szerintem levette, hogy kivel van dolga és innentől békén hagyott.
Itt kaptuk meg az első fogást a snack-ket, ami igazán három falatka volt. Az egyik profiterol körözöttel töltve, édesköményes kápia salsa, lardo, a másik tésztakosár, sashal, füstölt joghurt, szárított kaviár (három centis átmérővel), a harmadik pedig nem is tudom mi volt. A két előbb megnevezett falat nagyon ízletes volt, a harmadik feledhető, és el is feledtem. (Bao tészta kecskesajttal, brokkolipesto és friss koriander.) Annak, csak a tálalófáját jegyeztem meg, de az nagyon tetszett. Esztergált fából, talán dióból készült kis gömbforma volt, egy kivágással. Móni szerint viszont a pezsgő nagyon illett a snack-hez, és ebben egyet kellett vele értsek, jóllehet csak éppen belekóstoltam. De azért azt el kellett ismerjem, hogy a pincérnek, — bocsánat sommeliének — igaza volt, amikor italt kínált, mert valamit tényleg jól esett volna inni is. Még ha csak vodka ízű alkoholmentes keverék is az. (De őszibarack levet mégsem akartam kérni.)
Néhány perc múlva aztán a pincér bevezetett minket a vacsora helyszínére, egy ablaktalan pincébe, ami viszont olyan ízléssel volt berendezve, hogy még nekem is feltűnt, pedig én tényleg nem vagyok egy lakberendező. Maga az étterem egy alig 4×5 méteres boltíves helység volt, négy asztallal, asztalonként két-két székkel és egy puffal.
A helység egyik oldalán szinte végig nyitott volt és ott láthattuk a konyhát, ami a sok rozsdamentes asztallal első látásra inkább hasonlított egy feltunningolt színpadi műtőre (hogy ne mondjak bonctermet), mint egy konyhára. Bár az előzetesben írták, mégsem számítottam rá, hogy belépéskor tényleg olyan érzésem támad, mintha egy színházba érkeztünk volna. A színészek és a díszlet már készen állt, sőt már az első nézőpár is elfoglalta a helyét. Nevezzük őket mostantól a nagyhangú ügyvédnőnek (nem biztos, hogy ügyvéd volt) és a manóarcú pasijának. A nő hangja már érkezésünkkor betöltötte az egész teret, és egy kicsit megijedtem, hogy mi lesz az este további részében, de ahogy haladt a vacsora a nő egyre halkabb lett, és a vacsora végére a manócskájának is megjött a hangja. Odaköszöntem nekik, de ennél többet nem kommunikáltunk.
A leülés és elhelyezkedés utáni első meglepetést Krisztián, a fekete öltönyös nyakigláb pincér szolgáltatta, amikor megjelent a kezében egy kisebb ládával, amiben sűrű fehér füst kavargott és felkonferálta az első fogást, a szarvasgombafüstöt. Azt hittem viccel, de csak a vacsora végén derült ki, hogy ez tényleg egy vicc, azaz ő szóhasználatukban geg volt. A füstnek egyébként kellemes – szarvasgomba — illata volt, és az eszköz ezt valahogy karikákban lövellte ki magából. Egy lövésre 4-5 karikát is, amik magukban pörögve és kb. harminc centinként egymást követve úsztak a levegőben, ahogy a filmekben a szivarfüst. Jópofa volt, de nem akartam hangosan lecsapni az adódó poént, hogy ha a többi fogás is ilyen lesz, akkor kulináris élvezet ide, kulináris élvezet oda, bizony éhen maradunk.
Azt már korábban elterveztem, hogy bármi lesz is a történetet megírom, azaz ezzel az elszánással indultam útnak, jóllehet sem papírt, sem ceruzát nem vittem magammal. A későbbi azonosítás érdekében elkértem és el is hoztam magammal egy menükártyát, mert mindent megjegyezni természetesen nem lehet, sőt kértem papírt és ceruzát is, a helybeni jegyzeteléshez.
Az írásra való technikai felkészülés kapcsán Krisztián segítségével, a többi szereplővel is megismerkedtünk. Lilla és Lorina a desszertért és a „hidegpályáért” voltak felelősek. Balázs és Bálint a húsokért, a szószért és a köretért, és Balázs egyben a séf helyettese is volt. A séf pedig Pesti István, akivel a vacsora után személyesen is megismerkedtünk, de ekkor még csak annyit tudtam róla, hogy azon kevesek közé tartozik, aki nem az étteremre kapta a Michelin csillagját, hanem a személyére, és állítólag a legszebben tálaló séfek egyike, ha nem a legje. Szóval ő még otthon is Michelin csillagos reggelit ehet, már ha otthon egyáltalán ő főz magának. Nem irigylem a feleségét, már ami a szegény asszony konyhai elismerését illeti. A csapatot a Krisztián által Jessicaként bemutatott, valójában Emese egészítette ki, amolyan mindenesként. Szóval nyolcunkra nyolcan dolgoztak, és mint később kiderült, nem csak ott helyben, hanem már jóval előre is.
A második fogás (a snack volt az első) a vaj volt, kenyérrel. (Házi kovászolt kenyér algás vajjal és édes vaj tengeri sóvirággal)
Nem lelkendezem, mert arra még később is szükség lesz. Kétféle vajat kaptunk egy édeset és egy zöldfűszereset (bocsánat algásat), de mindkettőnknek a zöldfűszeres (algás) jött be jobban. Csalóka dolog ez az összehasonlítás. Ha csak egy vajat kapunk, azt mondom, finom. Így hogy kettőt kóstolhattunk, az egyikre rá kellett mondjam, hogy sokkal jobb. Pedig a másik sem volt rossz. Sőt. De mégis…
A rend kedvéért jelzem, hogy én tizenkettő, Móni pedig tízfogásos menüt evett, ő alkoholos italokkal én meg dzsúzzal. Utólag azt kell mondjam ő járt jobban, de végül is az ő karácsonyi ajándéka volt. A menükártyát elhoztam, és bár Krisztián megígérte, hogy a pontos és részletes menü listát elküldik emilen, erre még (a másnapi íráskor) nem került sor és várni nem volt türelmem. (Hozzáteszem, hogy csütörtökön délután tényleg megérkezett a teljes menüsor is, amit eddig és mostantól fogva dőlt betűvel fogok írni, hogy a hozzáértők is tudják mit ettünk.)
Az italokkal viszont bajban vagyok, mert a dzsúzok közül nagyon kevés érte el nálam, a „jó volt” kategóriát, a borokat pedig csak Móni kóstolgatta, és a somelier semmilyen leírt támpontot nem adott az italokhoz. (Még utólag sem. L)
Alighanem most már örökre megmaradó hiányérzetem (az elszalasztott lehetőséggel kapcsolatban), hogy bár Móni végigfényképezte a menüt, én egyfajta akkor rosszul értelmezett (ál)szerénységből, vagy ki(nem)vagyiságból, nem akartam feltenni a képeket még a saját üzleti klubom viber csoportjába sem, nem hogy a FB-ra. Pedig jópofa lett volna, és nem is bántam volna, ha némi komment kíséretében felkerül és mindenkinek csorog a nyála egész este. Némi polgárpukkasztó öröm töltött volna el, ha fél hétkor elkezdem feltölteni a fényképeket egymás után és tízig feltöltök tizenkét fogást, hogy na, nekem ma ez volt a vacsora. De sajnos nem tettem meg. Vannak lehetőségek, amik jönnek, vannak, elmúlnak, és talán sohasem jönnek vissza, vagy ha igen, akkor már nem úgy. Talán ez a „használd ki a percet” igazi üzenete.
A harmadik fogás (amuse bouche) igazából kettő volt.
Az első meglepi a pirított malacfül volt (Amuse bouche 1: pirított malacfül, kimchi, uborka, kovászolt kiwi, wasabis káposztapor), amihez én valamiféle fermentált teát (combucha) kaptam, és bár külön-külön egyik sem jött be, együtt meglepően finom volt.
Bár a kiadott menüben külön nem szerepelt, Móni fényképei alapján beazonosítottuk, hogy itt kaptuk meg a tojás a tojásban című kompozíciót. (Amuse bouche 2: chawanmushi- japán tojáskocsonya, marinált ördöghal máj, vajban pirított morzsa (pisztácia, mandula, napraforgómag), szarvasgombás hollandi espuma, frissen szeletelt szarvasgomba) Hozzá kell tegyem, hogy itt ettem életemben először igazi szarvasgombát. Bár szarvasgombás ezt-azt már korábban is kóstoltam (és bevallom nem voltam elájulva tőle) most kaptunk igazi szarvasgombát is. Érdekes volt az íze, de reggelire nem ennék minden nap. Móni szerint szerencsére.
Eddigre talán megérkezett a harmadik vendégtárs pár is. Egy termetes pesti, alighanem vállalkozó és közepesen nagydarab szőke felesége. Mivel félig mögöttünk foglaltak helyet, nem sokat láttam belőlük, főleg az asszonyból, de arra jók voltak, hogy míg az előttünk levő fogást a manóarcú férfin és nagyhangú feleségén követtük le, a visszanézésre náluk volt lehetőségünk.
A wagyu saláta kapcsán (egyfajta japánból származó marha hátszíne, amely marhából négynél több senkinek sem lehet a birtokában) megegyeztünk Krisztiánnal, hogy az ő céljuk nem a fenntarthatóság, mert azt meghagyják a vegetáriánusoknak. (Előétel 1: wagyu saláta, savanyított rókagomba, friss enoki gomba, pácolt retek, marinált mustármag, lyoni hagyma, sarkantyúlevél, szegfűgomba pesto)
Eddigre Ferenccel is helyreállt a viszony, aki az elején kicsit megorrolhatott rám a vodka ízű alkoholmentes koktéllal való zátonyra futása miatt, de most a kérdésemre, hogy azt a bort (tokaji furmint) miért olyan pohárba tölti, rögvest demonstrációs oktatást tartott a borospohár, a bor, és az illat, illetve az íz harmóniájáról. Döbbenetes volt, hogy ugyanaz a bor egy szűkülő tetejű pohárba töltve egészen más illatú, mint egy kehelyszerűben. Az íz különbségét ugyan nem tudtam felfedezni, mert már az illat elvarázsolt, de miért ne hinnék a hozzáértőknek abban is, amit nem érzek, ha igaza van abban, amiről én magam is meggyőződtem. Leírva a mondatot elgondolkoztat, mert másik oldalról miért kellene higgyek valakinek valamiben, amit nem tapasztaltam meg (pedig megtehetném) csak azért, mert másban igaza volt. De ezt a gondolatot majd máskor viszem tovább.
Ekkor futott be az est negyedik párja, egy fiatal jól láthatóan izraelita férfi, a feleségével. Mint később kiderült, ők is pestről jöttek. Minthogy ők, legalábbis a férfi közvetlen a látóteremben voltak, az első néhány beszédes jelzés után nem erőltettem a további kapcsolatfelvételt. Az első info, a pofa órája volt, és bár nem értek hozzá, ahogy viselte, úgy tűnt, nem egy olcsó vásári darab. Sőt. Lehet, nem keresek annyit egy hónapban, mint amibe az óra került. Aztán amikor megkapták a kenyeret és a vajat, és harapta a kenyeret, elgondolkoztam, majd amikor két fogással később lenyalta az ujját, akkor végleg kikerült a figyelmem fókuszából. A nő háttal ült, de elölről sem volt feltűnő jelenség. Ha tippelnem kellene, akkor a pasi alighanem pénzügyi tanácsadó, vagy ügyvéd volt, de ez már lehet, rólam szól.
Ekkor merült fel Móni és köztem a kérdés, hogy ha ez egy színház, akkor itt ki a főszereplő? Az látszott, a csapat viselkedésén, hogy ők nem. Bár a szemkontaktust mindenkivel felvettem, további összenézésekre nem került sor. Sőt, mintha kerülték volna. Az is nyilvánvalóan látszott, hogy a főszereplő nem a séf. Amilyen szinte szerénységgel állt a posztján, majdnem megdöbbentő, de mindenesetre elgondolkodtató volt. A két lány és a két fiú a háttérben még inkább háttérben voltak és sem Emese, sem Krisztián nem tolta túl, főleg nem, amikor nem volt dolguk. De Ferenc sem próbált meg főszereplőként feltűnni. Ugyanakkor az az érzésem volt, hogy sem mi, sem a többiek nincsenek a főszerepben és ezek után kizárásos alapon Mónival abban maradtunk, hogy itt bizony az étel és az ital van a főszerepben. De mint a végén kiderült, mindkettőben tévedtünk.
A következő fogás a kacsamáj volt, (ehhez kapta Móni a Tokajit). (Előétel 2: kacsamáj torchon, bodzabogyó zselé, marinált bodzabogyó és cékla, savanyított akácvirág, édesburgonya ropogós, briós)
Ez volt talán az első olyan, ami nem csak a szemem gyönyörködtette meg, hanem az ízlelő bimbóimat is maradandó élményben részesítette. Az áfonyát és az édesburgonya ropogóst, a savanyított akácvirág csak kiegészítette, de hogy annak magában milyen íze lett volna, arról fogalmam sincsen. Pirított kalácsot kaptunk hozzá, ami viszont isteni volt. Beavatódtunk az édesburgonya ropogós elkészítési titkaiba is, és az eredmény az volt, hogy nem akarunk szakácsok lenni. Ez a foglakozás ugyanis, talán még önmagában is macerás, de ezen az akár világszínvonalnak is mondható szinten alighanem még inkább. Mint kiderült, az hogy három napot vannak nyitva, az nem jelenti azt, hogy nem hat napot dolgoznak. Gyakorlatilag hétfőtől készítik elő a három nap repertoárját, olyan aprólékossággal, mint egy művész. Mint ahogy valójában tényleg azok. Művészek, de a végén rájöttünk, hogy nem az étel, az ital vagy a sütés, főzés művészei, hanem valami egészen másé.
A leves szintén maradandó élményt hozott. (Sütőtök és galamb consommé, galambmell és comb, pirított tökmag, zsályás kacsazsír)
A nagyhangú ügyvédnőék asztalán már láttuk, hogy náluk valami rendkívüli készül, és a csoda menetrendszerűen hozzánk is megérkezett. Az eszköz egy zárt rendszerű elmés kávéfőző masina volt, ami két egymással kiegyensúlyozott részből állt, amiben az egyik rész fémből, a másik üvegből volt. Egy gázláng melegítette a fémben levő levest, ami a nyomás következtében áttendált az üvegedénybe, amibe további zöldségek kerültek és valószínűleg a leves ettől egy újabb friss ízt kapott. Amikor a leves átkerült a zöldségekre, a fémkanna felkönnyült, az egyensúly megváltozott, a fémrész megemelkedett, ami automatikusan elzárta a gázt és a rendszer innen hűlt. A hűlés következtében megszűnt a túlnyomás és a leves azon a csövön, amin jött, visszaáramlott a fémtartályba, ahonnan aztán Emese által, némi teszetoszáskodás után lecsapolásra került. A leveshez „betétként” galamb mellet kaptunk, ami nem főzve volt, hanem szuvidálva (Sous Vide), mégpedig 52 fokon, 32 percig. Na, ennyit a precizitásról. A leves feledhetetlen kiegészítője volt a sült galambcomb, ami számomra az est harmadik legemlékezetesebb étele volt. Jól persze nem laktam tőle, de az íze és az állaga fenséges volt. Kár, hogy a combhoz nem adtak bort, mert ehhez valami jól kiválasztott finom bor az tényleg mennyei lett volna. Hozzáteszem, hogy galambot is ekkor ettem életemben először, bár azt hogy a galamb, mint étel is értelmezhető, azt már az egyetem óta tudtam. A leves jó volt, de nem volt az az érzésem, hogy minden hétvégén ilyet szeretnék enni. A marhahúsleves, amit Móni a születésnapomra főzött, bennem felvette a versenyt a galamblevessel (legalábbis a levével és a mennyiségével), bár a hozzáértők ezt nyilván máshogy látják. Pontosabban érzik.
Bevallom ekkor merült fel bennem a kérdés először, hogy vajon tudjuk-e, hogy mit eszünk és az miért különleges, vagy mi az, ami különleges benne? Egy jóval korábbi esztergomi múzeumlátogatás jutott eszembe, amikor már sokadjára megnézve a Keresztény Múzeum kincset, akkor először egy képzett muzeológus segítségével jártunk körbe és máig megmaradt az élmény, hogy az addigi kupák és díszek egy-egy darabja szinte életre kelt, miután közelebbről is megismertük őket. Hasonló érzésem korábban a borokkal kapcsolatban volt, de azt gondolom, hogy az emberekkel is így lehetünk. Az előtt megítélni valakit, mielőtt tényleg megismernénk balgaság, még ha sokan meg is teszik. Azt pedig a Kishercegből is tudjuk, hogy „jól, csak szívével lát az ember”. Szóval itt kezdett lelkifurdalásom lenni, hogy kár belénk ez a sok finomság, mert alighanem nem tudjuk értékelni, még akkor sem, ha megfizetni egyébként hajlandóak vagyunk.
Többször is hallottam vacsoratársaink álmélkodó és elismerő megjegyzéseit („ezt nem lehet túlszárnyalni”, mondta pl. a pü. tanácsadó felesége), és be kell valljam egy kicsit irigyeltem is őket, hogy ők alighanem érzik is azt, amit én valószínűleg csak tudok. De minthogy láthatóan nem egy anyagi súlycsoportban voltunk, beláttam, hogy valószínű erre is igaz, mint oly sok mindenre, hogy ismétlés a tudás anyja, vagy, hogy a gyakorlat teszi a mestert.
Ezért vagy másért, de úgy éreztem, hogy muszáj egy kis pihenőt tartanom a folyamatban, mielőtt besokallok. Megkérdeztem Krisztiánt és megnyugtatott, hogy erre van mód, csak a következő fogás előtt kell szólni. Így aztán szóltunk, hogy a következő után szünetet kérünk.
A szünet előtti következő fogás pisztráng volt, de nem maradt meg. (Főétel 1: sebes pisztráng, sült szárított vargánya morzsa, gőzölt snidling, csicsóka háromféleképpen: sült csicsóka / vékonyra szeletelt nyers csicsóka, serpenyőben pirított japán csicsóka, csicsókás hal consommé) Biztos jó volt, de annyira nem hogy felírjam, vagy megjegyezzem. De a dzsúszt felírtam. Zeller lé, sült kápia levével és tört kakaóbabbal megbolondítva. De hogy ezt a tört kakaóbabot hogy találták ki, arról fogalmam sincsen.
A szünet után következett az első fogás, amiből Móni nem kapott a „hortobágyi palacsinta”. (Főétel 2: „hortobágyi”: paradicsomlekvárral, sült kápiával és langusztinóval töltve, kaviár variációk, wasabi-s tejföl, vietnámi bisq) Az, hogy ez a hortobágyi idéző jelben van az csak most tűnt fel, és talán ezért is lepett meg az egyébként hal ízű étel, aminek a nevén túl szerintem semmi köze nem volt az általam ismert és szeretett hortobágyi palacsintához. Hozzáteszem, hogy pont erre a fogásra nagyon is készültem, hogy na, majd itt meglátom, hogy azt hogy csinálják, amit egyébként ismerek. Mert a többi nagy részéről fogalmam nem volt, hogy az egyébként otthon elkészítve milyen lenne.
Itt volt az a pont, ahol alapvetően elfogytam, még a közbeiktatott pihenő ellenére is. Itt éreztem azt, hogy elegem volt az ízek és illatok kavalkádjából a különböző alap és kiegészítők, ismert és ismeretlen ízéből, szagából és még talán a látványából is. Úgy éreztem magam, mint másfél órával korábban a tatai Öreg tó déli partján, amikor már nem esett jól a loholás, de menni kellett, mert visszafordulni már nem lehetett, és végig kellett csinálni, ha tetszik, ha nem, ha jól esik, ha nem.
A répa, sütőtök, narancslé, homoktövis egyvelege, amibe szarvasgomba pépet áztattak, megint csak nem jött be. Megértem, hogy ha valaki szereti a szarvasgombát, akkor azt jó lehet inni is, de nekem nem ízlett. Én jobban szeretem a leveket külön-külön tisztán, mint összekeverve, de ez nyilván ízlés dolga. Ezért az sem bántott, hogy Ferenc sohasem adta oda az összes dzsúszt, hanem mindig megtartott egy kicsit az üveg alján. Gondolom nem magának, bár ha mégis, nem irigyeltem volna tőle. Főleg ha szól, hogy szeretné ő is megkóstolni.
A következő fogás az őz volt. (Főétel 3: Őzgerinc, konfitált hagyma, sárga- és lila cékla, karotta, borjúnyelv és véres hurka ragu, szarvasgombás fekete curry jus.)
Na, ez volt az, ami nem csak mi kettőnknél, hanem a többieknél is osztatlan és hangos elismerést aratott. Még nálam is nyert a hozzá kapott ital ellenére is. Ha lehetett volna repetázni, biztos, hogy ebből kértem volna még, de borral. A hozzá kapott szekszárdi állítólag fantasztikus volt, bár a nagyhangú ügyvédnő egy kanyi vasat nem tett volna rá, hogy a bor szekszárdi. Ezzel együtt Móninak is nagyon ízlett és megjegyezte, hogy megmarad a vörösbornál. Még szerencse, mert ősszel bevásároltam belőle jócskán. Kár lenne lecserélni a készletet.
Mire ide jutottunk a sokadik kóstolástól a manóképű férj hangja is kezdett megjönni. Nem tudom, hogy náluk ki vezetett, vagy mi volt a megoldásuk, esetleg talán tataiak voltak, de mindketten alkoholos italsort kértek és a végére nagyon belejöttek a dicséretbe.
A körte nevű elő desszertből Móni szintén nem kapott, de talán megkóstolta az enyémet. (Elődesszert: pekándiós linzer, bergamott curd, krémkaramell, körte ragu, törökméz ropogós, körte sorbet)
Nekem tetszett az íz kavalkád, amit a vállalkozó pofa hangosan úgy jellemzett, hogy „Elképesztően finom volt. Nem sós, de mégis sós, nem édes, de mégis édes, és nem keserű, de mégis az”. Nahát ilyen szofisztikált elismerést én tényleg nem tudtam volna kipréselni magamból. Látszik, (de a félreértések elkerülése érdekében mondta is) hogy volt már sok helyen, de ilyen jó helyen még sohasem.
Ekkor már csak a lányok tüsténkedtek az ételeink körül (Desszert: gesztenye mousse birssel és sós csokoládéval töltve, fehér kávé ganache, fehér kávé és turbolyagyökér fagylalt), a fiúk takarítottak és pakoltak. A szünetünk következtében ketten is előttünk végeztek, és ha jól érzékeltem mindketten kértek egy-egy aláírást a menü kártyára a séftől emlékbe. Vajon mit kezdenek majd vele? És amikor a gyerekeik a hagyatékukat pakolják, akkor mit csinálnak majd a papírral? Na, hagyjuk! Körülbelül ugyanazt, amit az én írásommal az enyémek. Csak ezt hosszabb elkészíteni, mint aláírást kérni egy menükártyára.
A magam céltudatos módján a vacsora után megkérdeztem Istvánt, hogy nem ciki-e, ha meghívom az asztalunkhoz, de megtisztelne. Elfogadta a meghívást (igaz semmivel sem kínáltam meg) és majd egy negyed órát beszélgettünk róla, a céljairól, az elképzeléseiről és az egész koncepcióról, amit nem csak követ, de meg is akar valósítani. Itt vált nyilvánvalóvá számunkra, hogy ebben az előadásban, amit nem csak, vagy nem leginkább egy egész estét betöltő vacsora programként, hanem inkább egy egész életet elkísérő élményként érdemes értelmezni, a főszereplő tényleg nem ő és a csapata, nem is az étel vagy az ital, hanem a vendég élménye, ami aztán emlékké válik. Még akkor is, ha egyébként nem kerül megírásra.
Ezek után levezetésként még kifáradtunk a Zöld szalonba, ahol a pü. tanácsadó és dundi felsége pihegett. Olyannyira, hogy az itt megkapott csokikat elcsomagoltatták, mert már végképp nem bírtak vele. Ekkor adtam sokadszor hálát a sorsnak és Móninak a vacsorát megelőző loholásért, hiszen ha az nincs, valószínű, mi is így járunk. A Zöld szalont Móni már befelé jövet is kinézte magának, hogy kipróbálná, és végül ez a vágya is teljesült. Megkaptuk és részben meg is ettük a petit fourt, (ami igazság szerint csak három volt, pedig a nevéből azt gondoltam, hogy négy lesz L (Petit four: málna és yuzu, malibu és kókusz, fűszeres szilva canelé) és eljöttünk. Azért csak részben ettük meg, mert Móni az egyiket elhozta magának a táskájában és csak hazafelé az autóban falta be. (De engem nem kínált meg vele.)
A fizetéssel még volt némi gond, mert a recepciós eltűnt, de aztán addig szólongattuk őket, míg Krisztián előkerült, és rendezni tudtuk a számlát. Bár jó előre megfogadtam, hogy a hivatalból felszámított 12% szerviz díjon felül nem adok egy fillér borravalót sem, az elszámoláskor nem volt pofám visszakérni a fennmaradó négyezer hatszáz forintot, így a borravaló busásabb lett, mint terveztem. (Az már csak később és némi malíciával jutott eszembe, hogy máskor a szervízdíj borravalójából ketten eszünk ebédet az utcabéli kínainál.)
A hazafelé úton aztán Mónival megállapodtunk abban, hogy ez az evés-ivás talán olyan, mint az olvasás. Azaz olvasni szinte mindenki tud, talán olvas is, de hogy ki mit és mennyit olvas, az azért egyéni és talán jellemző is. Persze nem szeretnék senkivel sem nézeteltérésbe kerülni, az egyes írók irodalmi értékét (vagy az egyes ételek kulinaritását) illetően, de azt azért bártan ki merem jelenteni, hogy ha azt nem is tudom megmondani, hogy irodalmi értelemben ki való előrébb, és ki hátrébb, azt azért pontosan tudjuk, hogy van, aki előrébb való, és van, aki hátrébb. Ehhez hasonlóan azt sem tudom megmondani, hogy az ételek között mi való előrébb vagy hátrább, de azt hogy nem egyformák, az biztos. És innentől fogva már ízlésekről beszélünk, amiről Rejtő óta tudjuk (merthogy én pl. azt is olvasok), hogy a pofonokhoz hasonlóan bizony különbözőek. Azaz jól lehet lakni egy rántottával, vagy az utcabeli kínai két fogásával is, vagy akár egy hamburgerrel (de ebben azért már óriási különbségek vannak), főleg ha más nincs, de hogy ki mivel teszi tele a hasát, az azért nem csak pénztárca kérdése. És akkor még arról nem is volt szó, hogy ki eszik azért, hogy teletegye a hasát, és ki másért. Legalábbis a világ boldogabbik felén, ahol akár ebben is lehet választani.
Emelkedett hangulatban, hatfokos hidegben és viszonylag későn értünk a kocsihoz – befejezve ezzel a Tatai tó körüljárását — majd haza. Az étteremből jóval tíz után, inkább fél tizenegy felé jöttünk el, azaz mindent összevetve egy majd kilenc órás programon vettünk részt ketten együtt, olyan „körítéssel” vagy inkább héttérrel, amit alighanem soha nem fogunk elfelejteni, még akkor sem, ha nem írtam volna meg.
Nekünk pedig ez az este olyan élmény volt, ami majd ha emlékké válik, akkor talán István és csapata is azt mondja és érzi, hogy nem dolgoztak hiába 2022. március 12-én, valamint az azt megelőző öt napban. Meg az azt megelőző hét évben. Köszönjük! Nekünk nagyon megérte!
Budapest, 2022. 03. 13.
